魚の甘酢あんかけ

材料（４人分）▼

白身魚（冷凍）
…４００ｇ

(又は頭つき生魚
…１尾約600g)

塩
…少々

しょうが汁
…２かけ分

しょうゆ
…小さじ１

卵
…1/2個

かたくり粉
…約大さじ３

揚げ油

（甘酢あん）

たけのこ(茹でた物)
…５０ｇ

人参
…５０ｇ

椎茸
…２～３枚

玉葱
…1/2個

ピーマン
…１個

にんにく
…１かけ

しょうが
…１かけ

（Ａ）

中華だし汁
…カップ１

さとう
…大さじ２1/2

酢
…大さじ３

オイスターソース
…大さじ２

しょうゆ
…小さじ１

（Ｂ）

かたくり粉
…大さじ１

水
…大さじ１

（他）

サラダ油
…少々

ごま油
…少々

作り方 ▲
①魚は食べやすい大きさのそぎ切りにし、ザル等にあげて塩を振ってしばらく置く。
②たけのこ、人参、椎茸、玉葱、ピーマンは千六本切りにし、人参は固めに茹でる。にんにくとしょうがはみじん切りにする。
③Ａの中華だし汁と調味料を合わせ、かたくり粉と水を混ぜて水溶きかたくり粉も作る。
④たけのこ、人参、椎茸を同時に油通しをし、玉葱とピーマンは別々に油通しをする。
⑤魚の水気をふきとってボールに入れ、しょうが汁としょうゆ、卵の順に加えて形がくずれないように手でよく混ぜ込み、更にかたくり粉を入れて軽く混ぜる。これをやや高温の油でカラッと揚げる。
⑥鍋にサラダ油を熱し、にんにくとしょうがを低温で炒め、香りがでたら玉葱、たけのこと人参、椎茸の３種類を高温で手早く炒め、Ａを加えて一煮立ちしたら、ピーマンを加え、Ｂの水溶きかたくり粉でとろみをつけて更に煮立ってきたらごま油を鍋肌から落として甘酢あんを作る。
⑦皿に揚げたての魚を盛り、その上から甘酢あんをかけて供する。
＊１尾物を使う場合は切り込みを入れ、最初はやや低め、次に高温の油で２度揚げをして使うと良い。